Dans chaque numéro, le chef de l’un des restaurants Dans le Noir ? À travers la planète vous proposera une recette inspirante et pleine de saveurs à déguster… les yeux fermés bien sûr ! Partons aujourd’hui à la rencontre de Yousri Ben Jeday, qui nous propose une ganache chocolat noir et panais, star du précédent menu surprise de printemps au restaurant Dans le Noir ? de Toulouse.
RENCONTRE AVEC LE CHEF
Avec plus de 10 ans d’expérience dans de prestigieux établissements dans le Sud-Ouest de la France, le Chef Yousri Ben Jeday régale, depuis son ouverture en octobre 2021, les papilles des convives du restaurant Dans le Noir ? de Toulouse. Il propose une cuisine créative, inspirée par les fameux bistrots du Sud-Ouest et travaille des ingrédients de grande qualité, locaux et de saison.
EP – Que signifie concocter un menu pour ce concept ?
YBJ – C’est un menu qui est dégusté dans un contexte bien particulier, dans l’obscurité la plus totale. Il faut qu’on soit précis, juste, et faire en sorte que cette expérience reste mémorable pour nos clients. Étant pâtissier de formation, je travaille toujours mes plats en jouant sur différentes textures, ce qui est primordial dans ce concept. Il faut vraiment repenser l’assiette dans son ensemble.
EP – Qu’est-ce que cela représente pour vous ?
YBJ – Avec mon équipe, c’est une opportunité de redéfinir le plat autrement sans artifice, de proposer de nouvelles créations et de combler l’attente de nos clients autrement que dans un restaurant classique. En tant que Chef, cela me permet de me remettre en question et de me recentrer sur l’essentiel : le goût.
LA RECETTE
Ganache au chocolat noir & panais, chantilly panais et noix de muscade, dacquoise à la noisette, sucre pétillant et sarrasin soufflé. Les ingrédients pour 8 personnes :
La crème de panais : 100g de panais, 15cl de crème liquide
La ganache chocolat : 100g de chocolat noir 70%, 25g de glucose, 10cl de crème liquide, 10g de beurre, Crémeux de panais (la partie fruit cuit)
La chantilly : Crème fleurette, Crémeux de panais (liquide de cuisson)
La dacquoise à la noisette : 6 blancs d’oeuf, 150g de sucre glace, 20g de sucre semoule, ½ gousse de vanille OU 1 sachet de sucre vanillé, Le jus d’un citron pressé, 150g de poudre de noisette torréfié.
Pour le dressage :
Sarrasin soufflé et/ou sucre pétillant (optionnel)
PRÉPARATION
Crème de panais
Faire cuire le panais dans de la crème liquide, puis séparer le panais qui a compoté du liquide de cuisson. Conserver le liquide de cuisson pour la chantilly.
Ganache chocolat noir & panais
Faire fondre le chocolat noir, et le verser en 4 fois sur un mélange de crème de panais (compoté), crème liquide et glucose, en rajoutant le beurre au 4ème mélange. Réserver au frais pour que la ganache prenne.
Préparer la chantilly
Mélanger tant pour tant de crème fleurette et de crémeux panais (liquide de cuisson). Monter le mélange et rajouter la noix de muscade râpée.
La dacquoise à la noisette
Monter en neige les blancs d’œuf avec du sucre semoule, un peu de jus de citron et de vanille. Incorporer délicatement la poudre de noisette torréfiée et le sucre glace à la préparation.
Étaler la préparation sur une plaque sur une épaisseur de 2 cm et enfourner à 170° pendant 15 minutes. (Rajouter 5 minutes si nécessaire).
LE DRESSAGE
Disposer en premier lieu la ganache chocolat noir et panais en faisant une quenelle. Découper de fins bâtonnets de dacquoise à la noisette et dresser les sur la ganache. Pocher la chantilly sur le côté. À votre convenance, saupoudrer de sarrasin soufflé et/ou de sucre pétillant.
Cette rubrique est réalisée en partenariat avec les restaurants Dans le Noir ? spécialiste du gout. www.danslenoir.com
