Devenir cheffe et décrocher une étoile au Guide Michelin, c’est un parcours que Claire Vallée était loin d’imaginer. Autodidacte et passionnée, elle est parvenue à se faire une place au soleil tout en se spécialisant dans le végétalisme.
Originaire de Lorraine, Claire Vallée grandit à Montélimar. Pour ses études, elle se tourne vers l’archéologie en raison de son intérêt pour l’histoire, les recherches et sa passion pour la nature. Pourtant, c’est au cours d’un simple travail d’été, dans un hôtel-restaurant à Crans-Montana en Suisse, qu’elle réalise que son épanouissement professionnel n’est pas celui vers lequel elle prétendait se diriger. Cette expérience marque le début de sa carrière culinaire. Claire découvre un attrait similaire à celui de l’archéologie, mais sa créativité y est totalement libre. Elle débute en pâtisserie, assimile les gestes de ses collègues par l’observation et la mise en pratique. Sa discipline lui permet de progresser et gravir les échelons. Par la suite, elle change d’établissement ainsi que de secteur et se retrouve au garde-manger. C’est alors que son chef quitte le restaurant et lui offre l’opportunité de devenir la future cheffe.
Ayant soif de voyage, la cheffe effectue un voyage en Thaïlande en 2012, à l’issue duquel elle devient végétarienne. L’inspiration puisée dans les recettes locales, riches en épices, racines et herbes, l’amène à renoncer à la viande. Cette transition marque le début d’une nouvelle philosophie de vie qui s’exprime à travers sa cuisine. Quelques temps plus tard, elle se tourne vers le véganisme et en profite pour affiner ses connaissances dans les plantes. Hélas, aucun poste de chef végane n’est disponible. L’idée d’ouvrir son propre restaurant, pour concrétiser et incarner ses valeurs, lui apparaît désormais comme une évidence. Mais un tel projet nécessite un apport financier de taille. Claire persévère et enchaîne les rendez-vous bancaires tout en accumulant les réponses négatives, ce qui n’est pas anodin lorsqu’une femme cherche à mouvoir les traditions. Avec beaucoup de patience, elle parvient à récolter plus de 10 000 euros grâce à la mise en place d’une campagne de financement participatif et la contribution de 126 personnes. ONA ouvre finalement ses portes en 2016.
Le bassin d’Arcachon accueille alors ce nouveau restaurant, dont le nom est l’abréviation de « Origine Non Animale ». Installé spécifiquement à Arès, en Gironde, cet établissement apporte une touche de nouveauté au milieu des produits de mer et des entrecôtes bordelaises typiques de la région. Claire se démarque et attire de nombreux curieux chez ONA, désireux d’explorer de nouvelles saveurs. Le concept est simple : un menu unique mettant en avant des produits frais et de saison. En 2021, grâce à un travail acharné, Claire devient la première cheffe à décrocher une étoile au Guide Michelin pour sa cuisine végétalienne. Sa renommée grandissante l’encourage à intégrer le véganisme dans tous les aspects de son restaurant, de l’assiette à la décoration.
Malgré la fermeture de son restaurant en janvier 2022, due à la crise sanitaire et le manque de personnel, Claire a vu dans cet événement l’opportunité d’entamer un nouveau chapitre de sa vie. Aujourd’hui, elle continue de diffuser ses principes véganes en étant une cheffe indépendante et a toujours pour ambition de faire découvrir une alternative à la cuisine traditionnelle. En début du mois d’octobre, son nom figurait aux côtés de 99 autres femmes, la distinguant en tant que « Femme de Culture ». Cette reconnaissance prouve que Claire Vallée a encore beaucoup à nous apprendre et que son étoile continuera à briller.
Daphnée Cataldo
