Chef engagé, il ouvre les portes des cuisines aux jeunes sans diplômes et aux personnes en réinsertion. Enquête sur la trace d’un Marx de la restauration : quel que soient leur âge, leur sexe ou leurs origines, il y a désormais une place pour tous derrière les fournaux.
On compte actuellement près de 50 000 emplois offerts et non pourvus dans la restauration. La France, connue pour être un eldorado de la cuisine haute couture, un temple international de la fine bouche, manque paradoxalement de commis. Le chef très cathodique Thierry Marx propose depuis une dizaine d’années sa recette ambitieuse pour lier cuisine et insertion. L’aventure débute dans son 20e arrondissement natal, avec l’aide de la Maire Frédérique Calandra.
Il fonde alors le centre de formation aux métiers de la restauration et de la boulangerie Cuisines mode d’emploi(s), une formation en 11 semaines, gratuite et diplômante. Chaque cession intègre entre 8 et 10 stagiaires, en général peu ou pas diplômés et venus d’horizons très différents. Formés par des chefs étoilés, dont Thierry Marx et des MOF (Meilleur Ouvrier de France), ils apprennent et solidifient les bases, recettes et méthodes qui leur permettront de travailler dans n’importe quelle cuisine. Les stagiaires sont formés en conditions réelles dans les huit restaurants d’application où ils réalisent l’ensemble des plats (de saison et différents à chaque service) et du service, tous les mardis et jeudis de 12 h à 14 h.
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Par Melchior
